Une recette traditionnelle Alsacienne, proposée par la plus Alsacienne des Pâtissières. Il faudra compter 14 heure de repos pour cette pâte à brioche.
Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 50 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ». Couvrez du reste de farine (200 g) et d’un linge puis laissez reposer 20 min à température ambiante (22 °C environ).
Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. La pâte prendra une teinte un peu plus claire, elle sera prête lorsqu’elle se décollera du bol du robot.
Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante. Ajoutez les raisins macérés et battez encore quelques instants.
Roulez la pâte en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).
Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge. Laissez reposer encore 40 min à température ambiante.
Déposez alors 6 petites boules de pâte dans les moules individuels. vOus percerez le centre avec votre pouce. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C). La pâte doit lever dans les moules et presque doubler de volume.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez à cuire pendant 15 min environ, (45 minutes si vous utilisez un grand moule à Kouglof.
Démoulez les kouglofs en le retournant sur une grille. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace.
Astuce : Si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la pâte. Le four fera alors office d’étuve pour une fermentation plus régulière et plus rapide.
Conseil : Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours dans un papier aluminium. S’il est enrichi de fruits séchés, vous pouvez prolonger cette conservation de quelques jours supplémentaires. Une fois rassis, vous pouvez le déguster à la façon d’un pain perdu, ou encore couper des tranches que vous toasterez au four quelques minutes.
Variante : Sa renommée n’a pas dépassé les frontières du Haut-Rhin, pourtant le langhopf est un proche cousin du kougelhopf. Cette brioche enrichie en fruits secs, épices et cannelle, est très gourmande. Pour la réaliser, il faut préparer une pâte à kougelhopf et ajouter, en même temps que les raisins, 75 g d’écorces d’orange confites découpées en petits dés, 50 g de noisettes grillées hachées, 50 g d’amandes grillées hachées, 4 g de cannelle moulue, 4 g d’épices à pain d’épices moulues. Le moule spécifique au langhopf est de forme allongée, mais rien n’empêche d’utiliser un classique moule à kouglof. Pour cette recette c'est donc cette variante plus gourmande avec ces fruits secs que j'ai réalisé.